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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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ABBRUSTOLIRE
Esporre a un forte calore un alimento, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L´operazione può essere fatta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, in una padella ben calda. Non bisogna eccedere nella colorazione degli alimenti per evitare la formazione di sostanze tossiche. Con tecnica analoga si possono abbrustolire la maggior parte degli ortaggi.
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