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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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FEGATINO
Nome che indica il fegato dei volatili da cortile, soprattutto quello del pollo. Il f., assieme alle altre rigaglie, ha goduto di un grande apprezzamento nella cucina del passato, che ha saputo valorizzarlo in piatti come il "cibreo" e la "finanziera". Prima dell´utilizzo deve essere mondato di tutte le pellicine, dei residui di grasso e dei nervetti che possono esservi rimasti attaccati e soprattutto della vescichetta del fiele, che è, notoriamente amarissima. Se la vescica ha lasciato tracce verdognole sulla superficie del f., anche queste devono essere asportate.
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