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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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UOVA
Le uova sono le ovodeposizioni di specie animali. Dal punto di vista alimentare, le uova di interesse commerciale sono quelle di gallina. Forniscono una grande quantità di proteine complete ad alto valore biologico (superiore a latte e a carne) e forniscono quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. Tutta la vitamina A, D ed E dell´uovo sono contenute nel tuorlo. L´uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D. Nel tuorlo è molto elevato il contenuto in colesterolo (con un solo tuorlo si raggiunge quasi la razione di colesterolo suggerita giornaliera). Il tuorlo contiene inoltre la colina, una sostanza nutriente importante per sviluppo del cervello, suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto. La digeribilità dell´uovo dipende dalla modalità di cottura. Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che limita l´assorbimento di vitamina H.
Sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell´Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che permette di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l´uovo.
Il codice è formato dalle cifre riferite al tipo di allevamento (0: Biologico, 1: All´aperto, 2: A terra, 3: In gabbia), al paese di provenienza (es. Italia: IT), codice ISTAT del Comune dov´è situato l´allevamento (3 cifre), sigla della provincia dov´è situato l´allevamento (es. VR), codice dell´allevamento.
Le uova di gallina sono commercializzate anche in base alla grammatura (XL >73 g, L 63-73 g, M 53-63 g, S <53 g).
A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne e esterne le uova sono classificate in A extra (vendute entro 7 giorni dalla deposizione), A (uova fresche), B (uova di seconda qualità), C (declassate e destinate all´industria)
Molto diffusa la produzione da agricoltura biologica.
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