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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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LATTE
Secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, è l´unico alimento esistente in natura specifico per i primi mesi di vita e diverso da specie a specie, in relazione alle esigenze dell´organismo in fase di sviluppo (v. allattamento). Indipendentemente dalla provenienza, i principi nutritivi maggiormente presenti sono: acqua; lattosio (lo zucchero del latte), che gioca un ruolo importante sia per la formazione del sistema nervoso che per l´assorbimento del calcio e il mantenimento della flora batterica intestinale (v.); proteine ad alto valore biologico (proteine del siero e caseina, che costituisce tra il 75% e l´80% di tutta la frazione proteica ed è la componente essenziale della cagliata); grassi; sali minerali (in particolare calcio e fosforo, importanti per la formazione delle ossa); vitamine (A, D, E e gruppo B). Con il solo termine di l. si intende quello vaccino, commercializzato già confezionato, dopo trattamenti termici di sanificazione. Si conserva fino a sei giorni in frigorifero. Il latte a lunga conservazione Uht, sottoposto a trattamento termico più intenso, si conserva fino a tre mesi (dopo l’apertura deve essere mantenuto in frigorifero), ma gusto e valore nutritivo sono decisamente più scadenti. Si trova in commercio nella versione "intero" (ogni 100 g, 3.5 g di grassi, 62 calorie), “parzialmente scremato” (1.8 g di grassi, 50 calorie) e "scremato" (meno di 1 g di grassi, 37 calorie). Il tipo intero è più ricco di vitamine liposolubili e quindi preferibile nell’alimentazione dei bambini. Il latte vaccino è un alimento quasi completo (mancano Fe e vit. C), che abbinato ai cereali è ideale per la prima colazione, anche quotidianamente. È però consigliabile evitare di somministrarlo prima dell´anno di vita (può causare intolleranze e allergie). Chi non lo tollera può sostituirlo con lo yogurt (v.) o, a volte, con quello di capra.
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