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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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ODORE
Dato percettivo legato alla concentrazione di particolari sostanze che vengono registrate dall´olfatto, le cui terminazioni sensitive sono situate nella cavità nasale e direttamente collegate a quelle del gusto. Insieme al sapore, l´o. contribuisce a regolare l´appetito e costituisce un importante elemento di valutazione del cibo e delle bevande. Quando è sgradevole può indicare un avanzato stato di deterioramento di alcuni alimenti (carne, pesce, uova), ma talvolta anche un o. piacevole può diventare fastidioso quando è troppo concentrato (aglio, cipolla ecc.). L´intolleranza verso alcuni o. che si manifesta in particolari situazioni è una forma di autodifesa dell´organismo e va pertanto tenuta presente eliminando dalla dieta i cibi fino a quando il loro o. non risulta nuovamente accettabile.
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