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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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PADELLA (O LIONESE)
Recipiente di forma tonda, dotato di sponde basse e bombate e di manico piuttosto lungo, usato per saltare o friggere gli alimenti. È generalmente realizzato in ferro, acciaio inossidabile o alluminio. Il tipo pesante garantisce una temperatura uniforme e senza sbalzi, necessaria per una buona frittura. Le più diffuse oggi sono le p. di alluminio rivestite di teflon devono essere conservate perfettamente intatte, evitando di graffiarle con gli utensili per evitare che residui di questo materiale finiscano nel cibo. Le p. in ferro devono essere brunite prima dell´impiego: l´operazione consiste nel lavarle accuratamente in acqua tiepida e sapone, asciugarle con uno strofinaccio, ungerle con un leggero strato di olio di semi e quindi metterle in forno caldo. Infine dopo averle pulite con carta grossa, le si unge e le si ripassa nuovamente in forno. Vanno inoltre mantenute sempre unte in modo che non arrugginiscano. Particolari p. sono le crêpière (v.); le p. per castagne, dotate di un fondo bucherellato; quelle per paella, con bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie.
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