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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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SALATURA O SALAGIONE
Tecnica antichissima di conservazione domestica degli alimenti. Consiste nell´aggiungere sale (cloruro di sodio) agli alimenti in percentuale superiore al 20%. Quest´ultimo, sottraendo acqua, crea un ambiente meno favorevole allo sviluppo dei microrganismi. È una metodologia che altera in modo considerevole le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti ed è pertanto superata da tecniche più "soft"; viene tuttavia ancora utilizzata per alcuni prodotti tipici quali aringhe, anguille, merluzzo, acciughe, salumi (v.), che vengono lasciati stagionare, sotto sale, per un tempo variabile da uno a otto mesi, aggiungendo se necessario altri additivi (per esempio nitrati, nel caso dei salumi). L´abuso di prodotti sotto sale può comportare un eccessivo apporto di sodio con i relativi rischi per la salute (v. sale).
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