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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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BAGNOMARIA
Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il b. è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l´acqua raggiunga i 90-95 gradi mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo a bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.) poichè le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È inoltre adatto a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il gusto e il valore nutritivo. E´ una cottura ideale per molte preparazioni delicate, perché le temperature sono mantenute basse e non è necessario aggiungere grassi. Nei flan e nelle terrine le uova possono essere sostituite da tofu passato al setaccio (metà tofu e metà verdure cotte frullate), mentre è sconsigliabile utilizzare la fecola che a basse temperature non cuoce e di conseguenza non lega.
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