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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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YOGURT
Alimento di origine bulgara ottenuto dalla fermentazione del latte attraverso l´aggiunta di due microrganismi specifici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Il procedimento per ottenere lo y. prevede la pastorizzazione del latte, la sua concentrazione e la successiva addizione di fermenti. Il latte viene lasciato fermentare a 40°C per tre-cinque ore, poi è filtrato e confezionato Lo y. deve avere, al momento della vendita almeno 10 milioni per grammo di microrganismi tipici vivi, e non può quindi subire trattamenti termici di sorta per la sua stabilizzazione. Se conservato al fresco mantiene le sue caratteristiche fino a oltre un mese dalla produzione. Ha caratteristiche nutrizionali analoghe a quelle del latte (v.) ma calcio, fosforo, magnesio e proteine sono presenti in forma più facilmente assorbibile e la concentrazione di vitamine del gruppo B è leggermente più elevata. Lo yogurt inoltre può essere utilizzato anche da chi soffre intolleranza al lattosio (v.) poichè questo zucchero viene in parte trasformato durante i processi di fermentazione. La presenza dei lattobacilli favorisce il mantenimento dell´equilibrio della nostra flora batterica intestinale e lo rende particolarmente indicato in caso di disturbi dell´apparato digerente (diarrea, difficoltà digestive), nell´alimentazione dei bambini, degli adolescenti e degli anziani, in gravidanza e durante l´allattamento. Le sue proprietà rinfrescanti ne fanno un alimento ideale durante la stagione estiva.
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