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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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ACETO BALSAMICO
Condimento di colore scuro ottenuto dal mosto di uva cotto. Ne esistono diverse versioni, tra cui le due tradizionali e storiche prodotte rispettivamente nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Con i termini Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (coperti da due rispettive D.O.P.) si identificano i prodotti realizzati a partire esclusivamente da mosto di uva cotto (da varietà locali Lambrusco, Trebbiano, ecc.) e maturato in botticelle di legni diversi per una durata minima di 12 anni (affinato), che può raggiungere anche i 25 (extravecchio). L´Aceto Balsamico di Modena, privo del termine tradizionale, indica un prodotto più semplice in cui al mosto di uva cotto è consentita l´aggiunta di aceto di vino e che non necessariamente è sottoposto all´affinamento. L´aceto balsamico in commercio è spesso arricchito di coloranti e antiossidanti.
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