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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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EBOLLIZIONE
Fenomeno che avviene quando le molecole di un liquido o di un fluido, sottoposte a riscaldamento, entrano in agitazione e cominciano a formare bolle in superficie, in seguito al passaggio rapido dallo stato liquido a quello gassoso. L´e. avviene a una temperatura specifica e costante per ogni diversa sostanza. L´acqua bolle a 100°C, alla pressione di 1 atmosfera, cioè al livello del mare. Le sostanze più dense dell´acqua (ad es. olio e grassi) bollono a una temperatura più alta, mentre quelle contenenti alcol bollono a temperature inferiori. L´aggiunta di sale all´acqua rallenta l´e. perché gli ioni di cloro e di sodio frenano le molecole d´acqua cui sono aggregati.
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