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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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EMULSIONE
Amalgama instabile di due liquidi non mescolabili tra loro, uno dei quali solitamente a base acquosa e l´altro a base grassa. In seguito ad un energico sbattimento, la componente grassa si frammenta in minuscole goccioline che si integrano alla parte acquosa, dando al composto un aspetto opaco ed omogeneo. Per rendere stabile un´emulsione è necessario invorporavi un elemento emulsionante, il più comune dei quali è il tuorlo dell´uovo (come nella preparazione della maionese). In ambito industriale si impiegano additivi emulsionanti.
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