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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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GELATINA
Preparato colloidale di consistenza molle che, raffreddato, si rapprende, tendendo a solidificarsi; riscaldato diventa liquido viscoso. Può avere origine animale o vegetale. La prima ha natura proteica e si ricava dalla pelle, dai tendini, dalle ossa e dal connettivo muscolare; la seconda si ricava principalmente dalle bucce delle mele e dagli agrumi (pectina). In cucina, la g. può considerarsi un brodo (o fondo) molto ristretto e addensato per mezzo dei gelificanti contenuti nel brodo stesso o aggiunti prima del raffreddamento. La g. animale serve come guarnizione o ingrediente per piatti freddi (aspic, paté, sformati); quella vegetale è usata principalmente in pasticceria.
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