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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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PANCETTA
Taglio di carne, ricavato dal tessuto adiposo del ventre suino. Essendo in gran parte costituita di grassi, si presenta di colore bianco con striature rosse di carne magra. Se ne ricava, per salagione e/o affumicamento, un salume che ha lo stesso nome, ma che prende forme e tipologie diverse a seconda delle zone in cui viene prodotto e degli aromi con cui è preparato. La p. più comune è quella "tesa", stagionata con sale, pepe e aromi, usata principalmente come condimento, per le farcie e per arricchire paste e minestre. Può essere anche affumicata, con aggiunta di una forte aromatizzazione (alloro, chiodi di garofano, ecc.). Assai diffusa la p. "coppata" formata da una p. tesa avvolta attorno a un pezzo centrale di coppa di maiale, che si consuma come affettato tra gli antipasti. Una p. particolare è il "guanciale" ricavato nell´Italia centrale dalla guancia suina e salato come una p. vera e propria.
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