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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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RANCIDO
Caratteristica del grasso in cui si siano verificate alterazioni per ossidazione degli acidi grassi, in seguito a una prolungata esposizione all´aria, alla luce o al calore. L´irrancidimento provoca la produzione di odori sgradevoli e sapore acre e tendente all´acido, tale da fare risultare il grasso non più commestibile. Per evitare tali alterazioni nei prodotti industriali è consentito aggiungere agli alimenti alcune sostanze antiossidanti naturali (come i tocoferoli e le lecitine) o artificiali (come l´acido ascorbico o i gallati).
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