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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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SALMI´
Modalità di cottura della cacciagione da pelo (o, in mancanza di questa, del coniglio) molto diffusa nell´Italia settentrionale.
Le carni vengono marinate nel vino rosso con aromi e spezie per almeno 24 ore; quindi vengono rosolate in burro con pancetta o lardo e poi cotte nel liquido di marinata filtrato. Al momento di servire, il sugo, già raddensato, può essere arricchito con il sangue dell´animale e con brandy o grappa. Il salmì può essere usato anche per la cacciagione da piuma (fagiani, pernici, beccacce), senza marinata. Si serve con polenta, con puré di patate, con tagliolini o con risotto.
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