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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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BACCALA´
E´ il nome con cui si indica il merluzzo fatto asciugare dopo averlo spaccato e salato, da non confondersi con lo stoccafisso (v.) che e conservato intero tramite essiccazione senza sale (nella tradizione veneta e friulana, i due termini sono però invertiti). Al momento dell´acquisto deve essere bianco, senza aloni giallognoli (segno di imperfetta conservazione), ma neanche troppo candido (segno di trattamento sbiancante con anidride solforosa). Prima della consumazione deve essere tenuto a bagno in acqua fredda, possibilmente corrente, per almeno 48 ore.
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