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Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. “Cliccando” sul termine elencato come risultato della ricerca è poi possibile visualizzare la sua completa definizione. I termini nutrizionali sono meglio approfonditi nella sezione Fondamenti di Nutrizione.
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48 risultati con la lettera "R"
 
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RICOPRIRE
Stendere sulla superficie di una preparazione uno strato di crema, di glassa, di pasta o altro, prima di sottoporla a cottura, generalmente in forno....
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RIDURRE
Diminuire il volume di una preparazione fluida (fondo, salsa, succo) per evaporazione, facendolo cuocere a fuoco medio, fino a ottenere la densità e l...
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RIFREDDO o MARBRE´
Termine della tradizione culinaria ottocentesca per indicare pietanze cotte, da consumare fredde, talvolta coperte di gelatina. Nell´Italia settentrio...
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RIGAGLIE
Isieme delle frattaglie (fegato, cuore, polmoni, ventriglio, testicoli, rognoni, cresta e bargigli) dei volatili, soprattutto del pollame....
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RIGALIMONI
Coltellino a lama ricurva o triangolare, con un piccolo foro all´estremità, usato per praticare scanalature decorative sulla buccia degli agrumi e su ...
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RIGARE
Decorare la superficie di un alimento incidendola leggermente con la lama di un coltello....
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RINFRESCARE
Passare un alimento sotto l´acqua corrente o in acqua ghiacciata per abbassarne la temperatura o fermarne la cottura....
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RINVENIRE, FAR
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi ...
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RIPASSARE
Sottoporre a leggera rosolatura gli alimenti (solitamente verdure) già lessati o sbollentati....
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RIPIEGARE
Operazione prevista per la preparazione di alcuni impasti, come la pasta sfoglia. Consiste nel piegare su se stessa la pasta tirata col mattarello, so...
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