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Il sale: attenzione all´ipertensione Torna alla pagina precedente
Le persone amano i cibi saporiti e sovente scelgono i piatti preferiti in base al loro gusto di "sapido".
Ma in alcuni casi si pone il problema di modificare le abitudini alimentari a causa di problemi medici, come un´alta pressione del sangue (ipertensione). Che ci si creda o meno, è possibile trovare alimenti gustosi e che fanno bene. In che modo? Si tratta di scegliere una varietà di alimenti, condirli in modo corretto e consumarli nella quantità giusta rispetto alle esigenze quotidiane.


Il legame sodio-ipertensione

Il sodio è il principale costituente del sale marino, è naturalmente contenuto negli alimenti, in maggiore quantità in quelli di origine animale. Questo minerale è necessario al mantenimento dell´equilibrrio acido-basico e all´eccitabilità delle fibre nervose e muscolari, ma la sua funzione principale è quella di regolare il livello dell´acqua nell´organismo. Il passaggio dell´acqua dall´interno "compartimento intracellulare" all´esterno "compartimento extracellulare" è detto osmosi. Schematicamente possiamo dire che la concentrazione di acqua è determinata dal SODIO all´esterno della cellula e dal POTASSIO all´interno della medesima. Quando la concentrazione dei due comparti è la stessa si parla di equilibrio osmotico (ecco l´importanza dell´interazione sodio/potassio e loro bilanciamento). Il sodio e il potassio non smettono mai di entrare ed uscire dalla cellula, ma il sodio viene continuamente espulso dalla cellula da una vera e propria pompa del sodio.

Negli ipertesi il meccanismo di regolazione omeostatico non è perfetto e la permeabilità intracellulare al sodio aumenta; in condizioni normali, in caso di ritenzione di sodio, questo si concentra soprattutto all´esterno della cellula provocando gonfiori e varici.

Una dieta ricca di sodio è spesso legata all´ipertensione, una condizione dismetabolica che determina un elevato rischio verso i malanni cardiovascolari. E´ inoltre provato che l´eccesso di sodio è tra le principali cause delle insorgenze della cellulite e delle adiposità localizzate.

Le scelte alimentari non sono comunque l´unica causa: all´ipertensione contribuiscono fattori quali l´ereditarietà, l´età, il fumo, la situazione di sovrappeso, e, più in generale, gli stili di vita sedentari. Inoltre, in alcuni gruppi etnici, come quello degli afroamericani, si riscontra un´incidenza maggiore di ipertensione.

Qual´è quindi il legame tra sodio ed ipertensione?
Alcuni studi mostrano che limitare il consumo di sale e sodio non previene l´ipertensione, ma può comunque abbassare la pressione sanguigna. Quindi anche le persone sane dovrebbero controllare il proprio apporto di sodio. La linea essenziale è la seguente: buone misure preventive per l´ipertensione sono un´alimentazione sana, povera di sodio, uno stile di vita attivo ed il mantenimento di un peso equilibrato.

Cosa si può fare? Condire con meno sale e sodio

Prima di salare gli alimenti, si rifletta su questo concetto: non siamo nati con una specifica propensione per il sale.
Già alla nascita possediamo la capacità di individuare i quattro gusti primari (dolce, amaro, aspro e salato). Il neonato accetterà i cibi dolci, rifiuterà quelli aspri o amari e potrà prendere o lasciare quelli salati. Semplicemente, se si viene allevati consumando cibi salati, si crescerà pensando che i cibi, per essere gustosi, debbano essere salati. Inoltre, molto del sodio che assumiamo deriva da alimenti conservati o preparati, quali i salumi e i formaggi, ed una parte sempre più importante fa´ il suo ingresso nella nostra razione attraverso i cibi consumati fuori casa.
La buona notizia è che si possono ´riallenare´ le papille gustative.

Se si diminuisce gradualmente il consumo di cibi ricchi in sodio o l´uso del sale, si ottiene un calo della propensione per il gusto salato. Meno sale si consuma, meno se ne desidera. Scegliendo prodotti con inferiore contenuto di sodio e aggiungendo frutta e verdura, senza aggiungere sale, si può diminuire considerevolmente l´apporto di sodio nella dieta. Per aggiungere sapore, si può ricorrere all´uso di erbe, spezie, e miscele di condimento senza sale: sono un modo semplice ed economico per aggiungere sapore a qualsiasi ricetta.

Il contenuto di sodio degli alimenti

Oltre al sale di cucina (cloruro di sodio), l´assunzione di sodio può provenire da alimenti che sono ricchi in sale, specialmente per il loro processo di preparazione o di conservazione.

Ecco alcuni esempi:

ALIMENTI RICCHI IN SODIO IN CONSEGUENZA DEL LORO PROCESSO DI PREPARAZIONE
(dati in milligrammi di sodio per 100 grammi di alimento)
Insaccati Prosciutto crudo 2600
Salame 1600
Coppa 1500
Prosciutto cotto 700
Formaggi Taleggio 870
Grana 700
Emmenthal 450
Preparati Patatine fritte (busta) 1070
Pizza 750

Ricordiamo comunque che il sodio è anche naturalmente contenuto negli alimenti:

CONTENUTO NATURALE IN SODIO DI ALCUNI ALIMENTI
(dati in milligrammi di sodio per 100 grammi di alimento)
Verdura Melanzane 26
Patate 7
Pomodori 6
Finocchi 4
Peperoni 2
Frutta Ciliege 3
Fragole 2
Mele 2
Banane 1
Carne Vitello 89
Maiale 76
Pollo 70
Bovino adulto 40
Pesce Cozze 290
Gamberi 146
Sogliola 120
Tonno 43
Trota 40
... attenzione ai condimenti!
Oli e grassi Olio di oliva -
Olio di semi -
Burro 7
Margarina 800
Source: © 2000 Istituto Europeo di Oncologia - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia.


Anche l´acqua che beviamo, se ha un elevato contenuto di sodio, contribuisce in modo determinante all´apporto totale di questo sale. Acque o bevande ricche di sodio sono sconsigliate, in particolare se si soffre di ipertensione.

Occhio all´etichetta!

Il contenuto in sodio degli alimenti è sovente indicato nell´etichettaggio nutrizionale quindi leggere le etichette è un buon sistema per tenere sotto controllo l´apporto di questo elemento. Per gli ipertesi, esistono poi in commercio alimenti, che la normativa europea include nella classe dei dietetici, privi di sodio o a ridotto contenuto di sodio.



Tradotto ed adattato da: The American Dietetic Association, http://www.eatright.org, sotto la supervisione di Marco Riva, DISTAM, Università di Milano.

©1996 ADA. Reproduction of this fact sheet is permitted for educational purposes. Reproduction for sales purposes is not authorized.

©2008 COOP. La riproduzione di questo documento è permessa per usi educativi. La riproduzione per impieghi commerciali non è autorizzata.


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