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Gli additivi alimentari Torna alla pagina precedente

Tecniche e aiuti nella conservazione degli alimenti sono esistenti da molti anni. Basti pensare alla salatura, all’aggiunta di succo di limone per evitare l’imbrunimento della frutta oppure alla solfitazione di mosti e vini.
Con il progredire dell’industrializzazione e della tecnologia le necessità si sono diversificate e sicuramente aumentate; ecco che sale e succo di limone non sono più sufficienti, ma si sono studiati nuove sostanze, nuovi “ingrediente” chiamati appunto, Additivi.


Ma cosa sono gli additivi?

La legge li definisce come qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

In pratica sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni. Gli additivi sono impiegati per esempio per migliorare la presentazione e il gusto dei cibi (coloranti, aromi), per migliorarne consistenza (emulsionanti) o per aumentarne la conservabilità nel tempo (conservanti) e altro ancora.

Tutti gli additivi sono sottoposti ad una valutazione di sicurezza, in funzione del loro potenziale rischio sulla salute. Esistono additivi alimentari di origine naturale, la cui assunzione non pone alcun limite, mentre ne esistono altri per i quali è bene dichiarare la possibile rischiosità. Alcuni soggetti - esempio bambini, donne in gravidanza, soggetti allergici - possono risultate particolarmente sensibili a certi additivi. È il caso di alcuni conservanti (es. nitrati e nitriti combinati insieme possono dare origine alle nitrosammine, sostanze ritenute cancerogene) o dei polifosfati (possono ridurre il contenuto di calcio e fosforo nell’organismo).

Imparare a riconoscere e a individuare gli additivi, attraverso la lettura delle etichette e l’identificazione dei “codici” consente di poter operare scelte consapevoli.


Classificazione

A livello europeo gli additivi sono codificati dalla lettera “E” seguita da una serie di cifre. Questo sta a significare che sono stati sottoposti ad una valutazione di sicurezza completa e rigorosa dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea (SCF – Scientific Committee for Food);

Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione.

- Coloranti:
I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

- Edulcoranti:
gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

- Conservanti:
le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

- Antiossidanti:
le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall´ossidazione, come l´irranci-dimento dei grassi e le variazioni di colore.

- Coadiuvanti:
inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l´applicazione o l´impiego.

- Acidificanti:
le sostanze che aumentano l´acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

- Correttori di acidità:
le sostanze che modificano o controllano l´acidità o l´alcalinità di un prodotto alimentare.

- Antiagglomeranti:
le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all´altra.

- Antischiumogeni:
le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

- Agenti di carica:
le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

- Emulsionanti:
le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

- Sali di fusione:
le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

- Agenti di resistenza:
le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel.

- Esaltatori di sapidità:
le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare.

- Agenti schiumogeni:
le sostanze che rendono possibile l´ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.

- Gelatificanti:
le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

- Agenti di rivestimento:
(inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

- Umidificanti:
le sostanze che impediscono l´essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l´effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso

- Amidi modificati:
le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati.

- Gas d´imballaggio:
i gas differenti dall´aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.

- Propellenti:
i gas differenti dall´aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

- Agenti lievitanti:
le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.

- Sequestranti:
le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.

- Stabilizzanti:
le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare.

- Addensanti:
le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.


Gli additivi alimentari sono necessari?

Sia la legislazione italiana sia quella europea specificano chiaramente che gli additivi dovrebbero soddisfare obiettivi di conservazione della qualità nutritiva ed essere un ausilio per la produzione, trasformazione, stoccaggio e trasporto degli alimenti.

L’utilizzo degli additivi alimentari è spesso legato anche alla necessità di rendere gradevoli e appetibili gli alimenti che, senza un “aiuto esterno”, risulterebbero poco attraenti visivamente e/o gustativamente.

Per esempio è difficile accettare una marmellata che non si spalma perché troppo liquida, un salame “nero”, una porzione di carne in scatola imbrunita o un gelato alla menta non verde brillante.

La cosa certa e fondamentale è che ogni sostanza utilizzabile come additivo deve soddisfare un insieme di requisiti diversi:
- deve essere veramente necessario e non deve mai sostituire procedimenti fisici;
- deve essere sicuro: anche se ingerito quotidianamente e per tutta la vita, non deve comportare per l´uomo alcun rischio di tossicità, nel breve, medio e lungo periodo;
- non deve reagire con i componenti dell´alimento, dando origine a composti tossici e non deve provocare la distruzione di sostanze nutritive;
- non deve nascondere alterazioni in atto nell´alimento;
- non deve mascherare frodi commerciali;
- nell´uso sono da preferire quegli additivi che sono naturali costituenti degli alimenti (lecitine, ac. citrico).


È bene sottolineare che esistono additivi che possono essere considerati necessari, quasi indispensabili, mentre altri che hanno invece un’utilità non necessaria.
L’utilizzo dei coloranti per esempio ha un fine puramente estetico di abbellimento dei prodotti, pertanto possono essere ritenuti additivi non necessari.
Altri invece hanno un ruolo protettivo e possono avere un’incidenza sulla sicurezza del prodotto: i nitriti e i nitrati sono impiegati nella produzione della maggior parte dei salumi e, oltre a mantenere un buon colore rosso alle carni, evitano lo sviluppo del Clostridium Botulinum.
L’utilità dell’anidride solforosa e dei suoi sali è evidente a tutti: sono sostanze chimiche presenti in natura, utilizzate nel vino da molto tempo. Si tratta di conservanti con anche azione antiossidante. Sono utilizzati per conservare e evitare l´imbrunimento dei vegetali lavorati, nei trattamenti di decolorazione della frutta secca, in bevande a base di frutta e confetture, ma soprattutto nella produzione del vino.
L’anidride solforosa si è dimostrata tuttavia in grado di distruggere la vitamina B1 e, per questo, è vietata negli alimenti che ne sono fonte. Inoltre è in grado di provocare reazioni allergiche in persone sofferenti di asma.

Gli additivi nella nostra dieta quotidiana

La maggior parte dei prodotti alimentari che compongono la nostra dieta abituale contiene additivi, in forma, contenuto e quantità differenti.
Ecco alcuni esempi:

- Pane in cassetta: conservante E200 (acido sorbico)

- Nettari di frutta e bevande alla frutta: antiossidante (acido L-ascorbico)

- Salumi: conservanti E249, E250 (nitriti) E251, E252 (nitrati)

- Snack, Merendine e gelati: emulsionanti E471 (monodigliceridi degli acidi grassi)




Ulteriori informazioni: Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali.

©2008 COOP. La riproduzione di questo documento è permessa per usi educativi. La riproduzione per impieghi commerciali non è autorizzata



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