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Spezie e erbe aromatiche: profumo di benessere Torna alla pagina precedente

Cosa sono?

Le spezie, dette anche droghe, sono prodotti vegetali che hanno proprietà aromatiche e sono usate per dare profumo e sapore agli alimenti. Possono essere ricavate dalla corteccia (cannella), dal frutto (pepe nero), dai semi (noce moscata), o dalle radici (zenzero) di un albero, arbusto o erba.

Le erbe aromatiche usate per l’alimentazione, invece, sono costituite dalle parti verdi, dagli steli o dalle foglie fresche di piante aromatiche (basilico).

L’uso di spezie e aromi ha origini molto antiche, dovute principalmente alla presenza di oli essenziali e principi attivi, caratteristiche di queste sostanze, che hanno anche virtù terapeutiche. Rappresentavano una merce pregiata, di elevato valore commerciale perché erano utilizzati non solo in campo alimentare ma anche e soprattutto in campo religioso, cosmetico e medico. Nel tempo questo tipo di utilizzo si è notevolmente affievolito e nell’ambito alimentare, con il progressivo aumento della disponibilità del sale, spezie e aromi sono passati, nelle civiltà occidentali, in secondo piano.

Le erbe aromatiche comprendono varie piante di cui si utilizzano diverse parti, come schematizzato di seguito:

- le foglie di: alloro, aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, sedano, timo;

- I bulbi di: aglio, cipolla, scalogno;

- I semi di: anice, finocchio.

Quando sono fresche hanno maggiori capacità di stimolare l’olfatto liberando aromi gradevoli.



Le spezie più comunemente utilizzate sono: cannella, curry (miscela di spezie), chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, pepe, peperoncino, senape, zafferano, zenzero.

Le spezie si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti. L’aroma si preserva al meglio nelle forme intere, le quali vanno adeguatamente conservate per evitare la formazione di muffe nei semi, e nelle forme in pasta che però sono più facilmente deperibili.

Le spezie in polvere e gli estratti sono molto comuni perché facili da usare e pratici, il loro limite è rappresentato dal fatto che perdono rapidamente l’aroma.

La loro importanza è legata alla capacità di liberare aromi anche molto intensi, questi percepiti tramite l’olfatto contribuiscono alla formazione del gusto di un determinato alimento.

La conservazione è una prerogativa importante per poter preservare nel tempo l’aroma e per evitare l’irrancidimento.
Una delle norme da seguire è tenere lontano le spezie da ambienti caldi e umidi, evitare contenitori che rimangono aperti o sacchetti di plastica. Contenitori in vetro, in legno o in ceramica e dotati di chiusure ermetiche sono sicuramente preferibili.

Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione più brevi, che possono essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento.



Per esaltare le caratteristiche aromatiche delle spezie sarebbe opportuno acquistarle intere e macinarle all’occorrenza. Tostarle al momento dell’uso è un accorgimento che intensifica sapore e aroma.

Spezie e aromi vanno comunque utilizzate con parsimonia adattandoli ai vari tipi di preparazione.


L’importanza nutrizionale di spezie e erbe aromatiche

Oltre ad essere accattivanti e stimolanti sul piano olfattivo, spezie e erbe aromatiche presentano interesse anche dal punto di vista nutrizionale. Per prima cosa apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare, stimolano la produzione salivare e gastrica, senza determinare, nelle quantità che normalmente si utilizzano, un apporto energetico e di nutrienti significativo. Inoltre le parti aromatiche delle piante sono ricche di sostanze attive benefiche con proprietà antisettiche e antiossidanti.

Gli effetti extra-nutrizionali delle spezie sono molteplici. Il peperoncino e la paprica, ad esempio, (ma anche lo zenzero, il sedano e così via) stimolano le ghiandole surrenali, facendo innalzare il livello dei corticosteroidi e migliorando così il tono generale, con un effetto antistress. Un altro "classico" delle spezie è l´effetto eupeptico, ovvero lo stimolo sulle secrezioni digestive (salivare, gastrica, pancreatica, intestinale); ad esempio favoriscono la secrezione di ptialina, l´enzima della saliva necessario a digerire gli amidi.

Le piante aromatiche sono anche ottimi conservanti, che agiscono sia come antibatterici che come antiossidanti. Un esempio notevole è quello del chiodo di garofano, potente antisettico, usato infatti tradizionalmente per aromatizzare cibi "ad alto rischio" di alterazione e di contaminazione microbica, come ad esempio il brodo o gli stufati. L´effetto antiossidante è anche un alleato contro l´invecchiamento e le malattie degenerative; la curcuma, spezia base per la preparazione del curry, è ricchissima di curcumina, un pigmento giallo che combatte efficacemente i radicali liberi, oltre a stimolare l´attività del fegato e della cistifellea.

Ma non finisce qui: per combattere raffreddori e influenze, niente di meglio di un bel piatto di penne all´arrabbiata, questo perché il peperoncino (come lo zenzero, l´aglio, la cipolla e molte altre aromatiche), con un processo di "ventilazione polmonare", agisce come mucolitico e antisettico delle vie respiratorie, favorendo l´espettorazione e aiutando a contrastare i sintomi delle malattie infettive respiratorie.




Più aromi e meno sale

Una delle caratteristiche della dieta mediterranea e nello specifico del modello alimentare italiano consiste nell’impiego costante di sostanze aromatiche. Erbe, piante e spezie entrano nelle formulazioni culinarie regionali con frequenza, dando ai cibi maggiore complessità e buone gratificazioni sensoriali. L’uso di questi ingredienti può essere considerato non solo benefico sul piano gustativo finale, ma anche strategico dal punto di vista salutistico. Il potere aromatizzante di erbe e spezie rende gradevoli, saporiti e accattivanti i cibi, riducendo la necessità di ricorrere ad un uso eccessivo di sale. La cucina italiana, anche grazie a questa particolarità, rappresenta un modello di alimentazione corretto e dieteticamente equilibrato.

Il peperoncino: spezia brucia calorie

Diversi gli studi e le ricerche riguardo le proprietà benefiche delle spezie. Un recente studio pubblicato sulla rivista scientifica "Journal of Biological Chemistry" ha interessato nello specifico il peperoncino, spezia di grande diffusione anche in Italia (specialmente al sud). La caratteristica che questa pianta dispone, nella versione piccante, è di riuscire ad attivare la termogenesi, ossia il processo di produzione di calore da parte dell´organismo, soprattutto del tessuto adiposo e muscolare. La ricerca ha mostrato che il peperoncino induce le cellule a bruciare energia, facendo aumentare la temperatura corporea. La responsabile di questa nuova proprietà sarebbe la capsaicina, sostanza che dona alla spezia il suo aroma piccante e che costituisce l´arma di difesa della pianta contro il fungo in grado di distruggerne i semi.

Lo zafferano: colore e benessere

Molto in uso nell’alimentazione italiana, per “colorare” e profumare risotti e paste, lo zafferano è in assoluto una delle spezie più pregiate. In Italia si coltiva solo in alcune zone: celebri lo zafferano di Navelli in Abruzzo, di San Gavino Monreale in Sardegna e quello di San Gimignano in Toscana. L’elevato contenuto in carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a spezia virtù antiossidante. Lo zafferano ha un’attività antiradicalica, cioè ostacola la formazione dei radicali liberi. I risultati ottenuti in alcuni studi sperimentali indicano che i componenti dello zafferano agiscono sulle cellule cerebrali proteggendole.

Il rosmarino: un buon disinfettante

Il rosmarino è una pianta che aromatizza le preparazioni alimentari, dalle carni ai pesci alle verdure. Essendo adatto a tutti i climi e alle più svariate condizioni di coltura (cresce bene persino in un vasetto sul terrazzo), il consiglio è di usarlo fresco per ricavarne il massimo delle potenzialità nutrizionali. Il rosmarino è ricco di pinene, borneolo, cineolo, canfora, tutti principi attivi altamente disinfettanti, utili nelle infezioni intestinali, ma anche nelle cistiti e nelle cistopieliti. È ritenuto eccezionale nelle patologie epatiche.

Il basilico: sano, bello e profumato

Altra pianta aromatica in uso all’interno della cultura alimentare italiana e mediterranea è il basilico. Questo fondamentale aroma, indispensabile per la preparazione del celebre Pesto alla Genovese e per insaporire pasta, pizza, sughi, insalate di pomodori, ha proprietà digestive, antispasmodiche e antisettiche. È indicato soprattutto per chi soffre di cattiva digestione, coliche e emicranie, disturbi gastrointestinali e delle vie urinarie, tanto da essere impiegato anche sottoforma di infuso.


Controindicazioni e rischi

Come per ogni prodotto, anche nel caso del consumo di spezie e erbe aromatiche è bene non esagerare. Troppe spezie, infatti, possono creare un effetto “bruciore” sulle papille gustative. Inoltre, un uso smodato può portare ad un innalzamento della soglia di percezione di questi sapori (chi ne abusa , per quantità e potenza, finisce per percepirli sempre meno) portando alla tentazione di ricorrervi in misura progressivamente più elevata.
È bene ricordare inoltre che il consumo di spezie “forti”, cioè caratterizzate da un’elevata pungenza, è da evitare durante episodi infiammatori. Per esempio sono da escludere nei soggetti affetti da malattie e disturbi, quali gastriti, ulcere, emorroidi.
Anche in gravidanza sono da limitare, in quanto alcune hanno proprietà irritanti (es. pepe, noce moscata).
Durante l’allattamento è preferibile essere parsimoniosi con le dosi per evitare che il potere aromatizzante alteri il gusto del latte, rendendolo meno gradevole per il neonato. Le spezie e i cibi piccanti non sono affatto dannosi e non devono essere demonizzati.



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