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Il consumo di alimenti crudi Torna alla pagina precedente

Gli alimenti crudi: sono sicuri?

La cottura è un procedimento sviluppato nella storia per migliorare e rendere appetibili e commestibili i cibi. Carni, pesci, legumi vengono consumati se sottoposti ad alte temperature, le quali generano modifiche chimico-fisiche, sviluppando aromi e sostanze utili alla metabolizzazione.

Il consumo di alimenti crudi, cioè cibi non sottoposti a trattamenti di cottura è tuttavia radicato in varie culture alimentari, compresa quella italiana. I cibi che si consumano crudi non derivano solo dal mondo vegetale (frutta e verdura), ma anche dal mondo animale (carne, pesce, latte).

In Italia sono diverse le formulazioni culinarie regionali basate sull’impiego del crudo. A queste rappresentazioni radicate nella nostra tradizione gastronomica, si sono aggiunti negli anni piatti e preparazioni importate da altri paesi, tra cui il crescente consumo di pesce crudo.


Vantaggi e svantaggi del crudo

Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti crudi devono essere valutati con criterio e complessità.

La cottura degli alimenti ha il vantaggio igienico di evitare possibili rischi relativi a contaminazioni batteriche e virali. La cottura ha pregi non indifferenti perché rende i cibi più appetibili, più masticabili quindi più digeribili e assimilabili (per esempio alla temperatura di ebollizione dell´acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso sono meglio digeriti).
La cottura serve spesso a eliminare sostanze potenzialmente dannose per l’organismo: per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze (glucosidi) che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d´uovo elimina l´avidina che, legandosi alla biotina (vitamina B8 o vitamina H) ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l´acido fitico che si oppone all´assorbimento di diversi minerali.
I processi di cottura sono responsabili, non solo di positività in termini di digeribilità e gusto, ma anche di alterazioni. Le elevate temperature o il tempo di cottura prolungato contribuiscono a disattivare o a modificare il contenuto degli alimenti in sali minerali e vitamine.
I cibi crudi risultano quindi più vitali e nutrienti dei rispettivi cotti. Mangiare cibi crudi garantisce una maggiore assunzione di vitamine, minerali e acidi grassi.


Il crudismo: una visione un po’ estrema

Il crudismo si fonda sulla convinzione che la cottura induce nei cibi la perdita di gran parte dei principi nutritivi che la natura fornisce e, pertanto, li devitalizza. Si tratta di una forma semplicistica di approccio salutistico con cui si evidenziano gli svantaggi della cottura dei cibi.
Dal punto di vista della scienza dell´alimentazione, un´alimentazione crudista deve essere condannata: la dieta che i crudisti ritengono bilanciata è costituita spesso dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (molto importanti sono quelle a foglia verde) e un 5% di noci e semi: si tratta di un deciso sbilanciamento a favore dei carboidrati semplici a scapito di proteine e grassi.


Il latte crudo

Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”. Il latte crudo è il prodotto ottenuto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura maggiore di 40° C né ad un trattamento con effetto equivalente. Il latte crudo si differenzia dal latte pastorizzato che in commercio è definito “fresco”.



Il latte crudo conserva la propria carica batterica originaria e le proprie caratteristiche nutritive. Il latte crudo non pastorizzato è un alimento pressoché completo. Contiene in quantità varie proteine anti-microbiche e altri agenti anti-infettivi. Contiene proteine del siero fortemente nutrienti ed enzimi essenziali. Il trattamento con il calore (pastorizzazione), nonostante sia sempre meno invasivo, indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10% delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25% della vitamina C contenute nel latte crudo.

Il latte crudo è al tempo stesso un prodotto molto delicato e suscettibile a variazioni di temperatura. La conservazione del latte crudo deve essere controllata e limitata a pochi giorni. La diffusione del latte crudo attraverso il canale dei distributori-erogatori del latte “appena munto” sta riscuotendo un enorme successo. Si tratta di un prodotto freschissimo, prodotto in loco e garantito dal punto di vista igienico.


Il pesce crudo

Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto in uso nella cultura italiana (salvo alcune specialità di frutti di mare), ma in forte crescita grazie alla diffusione di modelli alimentari, quale quello giapponese. Piatti e specialità come sushi e sashimi sono oggi di grande tendenza, anche in zone del nostro paese in cui il consumo di pesce è ancora carente. Queste preparazioni, connesse al rito del sushi-bar (sempre più di moda nelle città), ha consentito un aumento della domanda di pesce e un inevitabile incremento del consumo di prodotti ittici nella dieta.



Mangiare pesce crudo richiede comunque cautela. Il consumo può comportare alcuni rischi di intossicazioni e infezioni: Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, ovvero batteri che provocano problemi gastrointestinali.

Chi ha l’abitudine di preparare il pesce crudo a casa propria deve quindi considerare che rischia di esporsi a diversi potenziali rischi per la salute; primo tra tutti l’Anisakidosi. Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l’eviscerazione immediata del pesce oppure altri metodi come un immediato congelamento rapido o sottoponendo il pesce a trattamenti quali affumicatura, marinatura o salagione.

Non serve tuttavia creare troppi allarmismi: il consumo di pesce crudo non va demonizzato. È fondamentale per evitare controindicazioni e malesseri, che il prodotto sia freschissimo, possibilmente appena pescato e subito pulito. È bene ricordare che la cottura è sì garanzia di una maggiore sicurezza igienica del prodotto, ma anche responsabile di alterazione del patrimonio di acidi grassi essenziale, di cui molte specie ittiche sono abbondantemente costituite.


La carne cruda

La carne cruda rappresenta un ecosistema alimentare molto complesso che con le sue proprietà chimico-fisiche può determinare la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi. La carne possiede una microflora che è strettamente dipendente dalla sua composizione chimica, dall’ambiente in cui viene prodotta (condizioni di allevamento e macellazione) e dalle condizioni in cui è trasformata, conservata, distribuita e consumata. La carne sottoposta al calore quindi a cottura porta subisce una riduzione in peso e in volume, con successiva perdita di acqua e accorciamento delle fibre muscolari. Differente è l’entità di tali modificazioni in relazione all’intensità e al tempo di esposizione al calore cui il prodotto viene esposto: per esempio per cotture lunghe e lente, come nel caso degli “stufati” e degli “stracotti”, è superiore la quantità di liquido che fuoriesce dal tessuto e maggiore la riduzione del contenuto vitaminico rispetto a cotture più brevi. Il calore moderato applicato al tessuto connettivo induce nelle proteine strutturali una denaturazione non spinta: tale trasformazione migliora il grado di tenerezza e rende più facilmente aggredibili le proteine del connettivo da parte degli enzimi digestivi, aumentandone la digeribilità. Per quanto riguarda le modificazioni del contenuto vitaminico, le perdite riguardano principalmente le vitamine B1, B6, B12 di cui viene perso circa un terzo rispetto alla carne cruda.

Il consumo di carne cruda, sottoforma di “battuta al coltello” (condita con olio, limone, sale) secondo la tradizione piemontese o sottoforma di fette sottili (carpaccio), si riferisce quasi esclusivamente alla carne bovina o in rari casi a quella equina. La diffusione di queste preparazioni rimane rilevante: basti pensare che quasi tutti i ristoranti piemontesi offrono nei propri menu carne all’albese o battuta al coltello.



Il consumo di carne cruda non deve essere anche in questo caso demonizzato secondo pregiudizi di carattere salutistico. È bene tuttavia considerare tali specialità particolarmente delicate dal punto di vista igienico, motivo per cui è indispensabile consumarne solo se realizzate con carni freschissime.




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