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Densità nutritiva: TAVOLE DI COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Torna alla pagina precedente
Il contenuto in energia e nutrienti degli alimenti è generalmente codificato in tavole e banche dati. Date le notevoli differenze di abitudini alimentari, generalmente ci si riferisce a tabelle di valenza nazionale. Per il nostro Paese, le tabelle di riferimento più autorevoli sono:

  • La Banca Dati di composizione degli alimenti INRAN (Istituito Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), che esiste in formato cartaceo e su supporto informatico (Tabelle di composizione degli alimenti e CD, edizione 2000). I dati riportati sono per il 70% dati sperimentali originali, ottenuti da studi programmati ad hoc nell´Unità di Chimica degli Alimenti dell´INRAN, e per il rimanente 30% provenienti da un´accurata selezione bibliografica prevalentemente italiana.
    Gli alimenti riportati sono in totale 790. I nutrienti presenti sono 67, non tutti ancora disponibili per ogni alimento; le carenze tuttora esistenti riguardano in particolare le vitamine e gli oligoelementi.
    Link:www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/tabelle_composizione_alimenti
  • La Banca Dati dell’Istituto Europeo di Oncologia (IEO), che è stata compilata secondo una metodologia ben definita, a partire dalle tabelle di composizione degli alimenti dell´Istituto Nazionale della Nutrizione di Roma; i restanti dati sono stati ottenuti da altre tabelle italiane e straniere (le tabelle del Prof. Fidanza, le tabelle inglesi a cura di McCance e Widdowson´s e il database dell´USDA, United States Department of Agriculture) e da riviste scientifiche. In alcuni casi i dati sono stati calcolati o stimati. Un totale di 778 alimenti sono stati inclusi, per lo più sono alimenti semplici, crudi e quelli più frequentemente consumati dalla popolazione italiana, secondo i dati raccolti dai quattro studi partecipanti.
    Sono fornite informazioni per 37 componenti alimentari (acqua, macronutrienti, 6 minerali, 11 vitamine) oltre all´energia. I valori mancanti sono stati ridotti al minimo.
    Link::www.ieo.it/bda/index.aspx
In entrambe queste due raccolte, i dati inseriti sono riferiti a 100 grammi di parte edibile (100 ml per le bevande alcoliche). Ogni alimento è presentato su una singola scheda, dove sono riportate, per ogni componente alimentare, le seguenti informazioni: l’unità di misura, il valore, la fonte da cui è stato tratto il dato, il codice dell’alimento utilizzato ed eventuali note riferite ai calcoli effettuati per ottenere il valore finale.

Un riferimento ulteriore è costituito dal database creato dall’USDA (United States Department of Agricolture - www.nal.usda.gov ), esteso a più di 7000 alimenti e centinaia di nutrienti. Oltre alle misure standard, riferite a 100 grammi, per alcuni alimenti, sono disponibili riferimenti nutrizionali anche alle quantità generalmente consumate.

Stante la naturale variabilità del contenuto in nutrienti e l’effetto delle tecniche di conservazione sul valore nutritivo, le informazioni relative alla composizione nutrizionale degli alimenti devono essere accuratamente vagliate quando impiegate per finalità dietetica.
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