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I sali minerali: L´ACQUA Torna alla pagina precedente
L´acqua è il composto più diffuso in natura ed è il principale costituente degli organismi di cui rappresenta in media il 70% del peso.

Gli alimenti, tranne rare eccezioni, contengono quantità più o meno rilevanti di acqua e la sua presenza è importante sia a fini strutturali, sensoriali e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni più o meno concentrate ed è proprio la presenza di soluti che conferisce proprietà alle soluzioni.

Secondo una teoria classica l´acqua negli alimenti si divide in due categorie:
  • acqua legata con ponti idrogeno alle molecole organiche, soprattutto alle proteine e ai sali, organizzata in strati sovrapposti, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi
  • acqua libera, che è la maggior parte dell´acqua contenuta negli alimenti, trattenuta da forze fisiche, che congela a temperature inferiori rispetto all´acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti, ed utilizzabile dai microrganismi.
Una teoria più recente sostiene che l´acqua contenuta negli alimenti sarebbe più o meno disponibile, ossia libera, a seconda della sua mobilità. In soluzioni molto concentrate, caratterizzate da un alto grado di viscosità, la mobilità e quindi la disponibilità dell´acqua risulta inibita: è questo lo stato vetroso; si parla invece di stato gommoso quando, aumentando l´umidità, la viscosità è più ridotta e la mobilità dell´acqua maggiore.
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