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Carni e piatti di mezzo: VITELLO TONNATO (VITELL TONE') Torna alla pagina precedente
Difficoltà:
DifficileDifficile
A dispetto della compita sonorità francesizzante, alla denominazione si riconosce una pretta natura dialettale lombarda. Storicamente, ad un´ origine tardo settecentesca del piatto, in un´area che si allarga da Parigi alla pianura Padana, corrisponde un irradiamento simultaneo nei ricettari francesi, piemontesi, lombardi, veneti ed emiliani dell´inizio del XIX secolo.
Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. In alcune versioni c´è una foglia d´alloro e non il chiodo di garofano ed è prevista l´inclusione dei capperi, in altre la salsa può essere ammorbidita con panna.


Preparazione:
- Legare le fette di vitello e cuocerle in acqua salata e bollente per un´ora e mezzo, aggiungendo chiodi di garofano, aglio, cipolla, sedano e carote
- Stendere poi le fette in una salsa, preparata come al punto successivo
- Pestare il tonno all´olio con i filetti di acciuga, aggiungendo olio, succo di limone
- Servire su un piatto da portata, accompagnato da spicchi di limone
Stagione:
Tutto l´annoTutto l´anno
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura120 minuti
Metodo di cottura:
Lessatura/Bollitura
Ingredienti per 4 persone:
vitello (600 g)
tonno sott´olio (150 g)
carote (70 g)
cipolle (70 g)
sedano (40 g)
chiodi di garofano in polvere (5 g)
aglio (3 g)
acciughe salate (20 g)
olio di oliva (100 g)
succo di limone (60 g)
sale (q.b.)


Valore nutritivo (per porzione) Come si legge la scheda di valore nutrivo
Energia
(kcal)
Proteine
(g)
Lipidi
(g)
Glucidi
(g)
480 40,8 33,8 3,3

Percentuale dei fabbisogni quotidiani di nutrienti soddisfatti da una porzione
NUTRIENTI  
Energia 20% Energia: 20%
Proteine 71% Proteine: 71%; Indice di equilibrio: 20%Proteine: 71%
Lipidi 51% Lipidi: 51%; Indice di equilibrio: 20%Lipidi: 51%
Glucidi 1% Glucidi: 1%; Indice di equilibrio: 20%
Ferro 47% Ferro: 47%; Indice di equilibrio: 20%Ferro: 47%
Calcio 8% Calcio: 8%; Indice di equilibrio: 20%
Fosforo 55% Fosforo: 55%; Indice di equilibrio: 20%Fosforo: 55%
Vitamina B1 25% Vitamina B1: 25%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina B1: 25%
Vitamina B2 31% Vitamina B2: 31%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina B2: 31%
Vitamina PP 91% Vitamina PP: 91%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina PP: 91%
Vitamina A 33% Vitamina A: 33%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina A: 33%
Vitamina C 19% Vitamina C: 19%; Indice di equilibrio: 20%
Vitamina E 44% Vitamina E: 44%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina E: 44%
Vitamina D 52% Vitamina D: 52%; Indice di equilibrio: 20%Vitamina D: 52%
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