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La scheda di valore nutritivo
La scheda riportata a calce di ogni ricetta illustra in forma grafica le peculiarità nutrizionali della formulazione.

La codificazione nutrizionale si riferisce a una singola porzione in relazione ai fabbisogni quotidiani medi di nutrienti. Questi fabbisogni, nel nostro Paese prendono il nome di LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) e rappresentano le quantità raccomandate di energia, nutrienti principali (proteine, grassi o lipidi, carboidrati o glucidi - cioè zucchero e amido), vitamine, sali minerali e fibra alimentare che ciascun individuo sano della nostra popolazione dovrebbe assumere per mantenere un buon stato di salute. Il riferimento al fabbisogno quotidiano medio utilizzato è quello relativo alla media degli individui della popolazione italiana: il fabbisogno reale, conseguentemente, sarà più alto per i maschi adulti e più basso per le femmine, i bambini e gli anziani. Ma, indipendentemente dalle quantità, è l'equilibrio fra i diversi nutrienti che la scheda vuole rimarcare.

Se consideriamo una scheda tipo, viene riportata una tabellina con il contenuto della porzione in energia (kcal), in proteine (in grammi), in grassi (o lipidi) e in carboidrati (o glucidi), sempre in grammi. Si ricorda che ogni giorno un adulto dovrebbe assumere fra le 2000 (donna sedentaria) e le 3500 (maschio con attività fisica abbastanza dispendiosa) kilocalorie; 50 - 90 grammi di proteine; 60 - 100 grammi di lipidi e 300 - 500 grammi di glucidi.

La parte grafica successiva riguarda l’esame nutrizionale completo della formulazione. In questo caso viene presentata la densità nutritiva della razione, ovvero la copertura (in percentuale) dei fabbisogni quotidiani medi di nutrienti.

Per ognuno dei nutrienti considerati importanti per la nostra alimentazione, la lunghezza della barra di rappresentazione esprime la percentuale del fabbisogno nutritivo quotidiano soddisfatto, che viene anche numericamente ribadito vicino al nome di ogni nutriente. Nel primo caso, quello dell'energia, la percentuale del fabbisogno soddisfatto esprime la quota calorica, che per un pasto completo dovrebbe aggirarsi sul 40% e per una merenda o una colazione intorno al 15-20%.

Se tutti i nutrienti sono apportati in uguale proporzione, la lunghezza delle barre sarà simile: ciò significa che la formulazione è particolarmente equilibrata. Un eccesso relativo di un nutriente corrisponde ad una barra più lunga; viceversa, una carenza corrisponde ad una barra più corta.
In corrispondenza della lunghezza della barra relativa all'energia, le altre barre assumono un colore più tenue per ribadire che quella proporzione è il livello ottimale in una razione equilibrata.

Il risultato è una forma di comunicazione nutrizionale completa ed abbastanza facile da interpretare: l’obbiettivo di un pasto è generalmente la copertura del 40% circa dei fabbisogni quotidiani; i diversi nutrienti sono apportati in contributo differente dalle formulazioni; le carenze relative possono essere compensate da qualche diverso abbinamento o integrazione. L'informazione fornita dalla scheda, a questo proposito, serve a suggerire gli abbinamenti: se una razione è troppo ricca in grassi e povera in glucidi, occorrerà ad esempio accompagnarla con del pane, oppure, dovrà essere composto l'altro pasto della giornata da una razione compensante, cioè ricca in glucidi e povera in lipidi.

Occorre ribadire che questi consigli valgono per un regime dietetico ed è erroneo giudicare una singola porzione per eventuali squilibri: l'informazione serve a suggerire le corrette compensazioni. Di nuovo si ricorda, a costo di sembrare pedanti, che un conto è il giudizio su una porzione, un conto sono gli obiettivi di equilibrio in una giornata o, meglio, in un periodo più lungo (una settimana). Se però una ricetta è povera in vitamina A e vitamina C, verrà naturale compensare con il consumo di un'albicocca o un'arancia; se manca il calcio, si dovrà considerare uno spuntino con del formaggio o una colazione a base di latte, e così via. Ma senza ansie o sensi di colpa: mangiare non è solo un gioco ad incastri verso un equilibrio nutrizionale obbligatorio, anche se conoscere le caratteristiche nutrizionali di ciò che si mangia aiuta anche ad apprezzarne maggiormente le caratteristiche sensoriali.

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